日々の食事は活動のエネルギー源であり健康を生み出すもの

刃のある包丁と刃の無い包丁

日本の包丁には、刀鍛冶から伝わる伝統的なブランドがあります。それは例えば「有次」のように現代にまで伝わり、例えば、一度「きれ」が失われても、研いで元の切れ味を取り戻すことが出来ます。私がある京都の料亭を訪れたときには、その名のある包丁を私たちが今も手にしている話をするだけで、それを耳にした料理長は、メニューを変えたことがありました。このような包丁は、毎日の生活の中で使うたびに布で水分をふき取り、使わないときはその「きれ」ある刃を上に向けるなどして、良く乾くように置いておかなければなりませんが、研いでもらうことによって長期にわたって使い続けることが出来ます。
一方スーパーで売られているような包丁の多くは、刃の無い包丁です。利点は安価なことですが、切れ味は刃のある包丁に劣ります。

包丁交換の目安

いかに刃のある伝統的な包丁であっても、日本の湿気の中では、柄が腐ってしまえば、別のものに換えないといけないでしょう。しっかりと握ることが出来ないと、なにかを「調理」するとき、それは残念ながら決して楽しくおいしいものを生み出せないかもしれません。これが一つの交換の目安になります。また研いでいくことにより、刃が細くなるので、あまりに細くなると、換えなければなりません。
刃の無い包丁は、研ぐことが出来ず、切れなくなれば換える必要があります。
いずれにしても気持ちよく切ることが大事です。食材を薄く切ったり、小さく切ったりするとき、この包丁の「きれ」には、大きな意味があります。気持ちよさがなくなり、それを取り戻すことが出来ないとき、それが交換の目安です。


この記事をシェアする
TOPへ戻る